이 과정이 완벽한 향미를 결정짓는 열의 과학이라는 사실을 알고 계신가요?
커피를 즐기는 이들이라면 한 번쯤 들어봤을 '로스팅(Roasting)'. 하지만 단순히 생두를 볶는 과정을 넘어서, 로스팅은 커피의 향기와 맛, 산미와 쓴맛의 균형을 좌우하는 섬세한 과학이자 예술입니다. 오늘은 커피의 숨결을 불어넣는 이 로스팅의 원리와 주요 단계에 대해 알아봅니다.
로스팅이란 무엇인가?
**생두(Green Bean)**에 열을 가해 내부의 화학 반응을 유도하고, 원두 특유의 향과 맛을 형성하는 과정입니다. 단순한 '볶음'이 아닌 당분의 캐러멜화, 아미노산의 마이야르 반응(Maillard Reaction) 등을 통해 수백 가지의 향미 성분이 생성됩니다.
1. 목적은 세 가지로 요약 할 수 있습니다.
1) 생두의 수분 제거 입니다
2) 향미 성분 형성을 위함입니다.
3) 저장성과 추출 안정성을 확보 하기 위함입니다.
이 모든 과정은 열, 시간, 공기 흐름이라는 세 가지 변수에 따라 정밀하게 조절됩니다.
2. 주요 단계
1) 건조 단계 (Drying Phase)
생두는 수분 함량이 약 10~12%로 높은편입니다.
로스팅 초기에는 이 수분을 증발시켜 주는 것이 핵심입니다.
** 온도 : 180~230° / 30~45분
(로스팅기와 생두종류에 따라 상이함) **
이 단계에서 생두는 내부에서 수분을 배출하고, 점차 연한 갈색으로 변해갑니다.
※ 너무 빠른 열 가열은 생두 내부와 외부의 열차에 문제를 일으켜 불균형한 로스팅을 초래할 수 있습니다.
2) 마이야르 반응 (Maillard Reaction Phase)
이제 생두 내부의 당분과 아미노산이 열에 반응하여 수백 가지의 향기로운 화합물이 생성됩니다.
소리로는 ‘1차 팝(First Crack)’ 이전까지의 시간대 / 색상은 진한 갈색으로 변화
이 단계는 커피의 색상, 바디감, 풍미를 결정짓는 핵심입니다. 로스터(로스팅 전문가)는 이 시점에서 원하는 프로파일에 따라 열 조절을 정밀히 합니다.
3) 1차 팝 이후 (Development Phase)
1차 팝이 시작되면 생두 내부에 갇혀있던 수분과 가스가 갑자기 팽창하며 **'팝콘이 튀는 듯한 소리'**를 냅니다. 이때부터는 커피의 개성이 살아나는 시기입니다.
이 구간에서 멈추면 라이트 로스트(산미 중심), 조금 더 진행하면 **미디엄/다크 로스트(단맛과 쌉쌀한 맛 강조)**로 이어집니다.
※ 2차 팝(Second Crack)을 지나치면 오일이 배어나오며 ‘프렌치 로스트’ 같은 강배전으로 향합니다.
3. 변수와 결과
결과는 다음과 같은 요소에 직접 영향을 미칩니다.
카페인의 잔존율: 약배전이 더 높은 경향을 나타냅니다.
산미와 단맛의 균형: 라이트~미디엄 배전에서 산미가 많이 느껴집니다.
바디감과 쌉싸름함: 다크 로스트일수록 더 많이 느껴집니다.
에스프레소용과 드립용 선택: 원하는 스타일에 따라 라이트부터 다크까지 수준을 달리하여 볶아줍니다.
좋은 원두는 ‘좋은 로스팅’에서 시작됩니다
로스팅은 단순히 '볶는다'는 행위를 넘어, 생두의 개성을 극대화하고, 소비자 취향에 맞춘 풍미의 설계라고 볼 수 있습니다.
카페에서 마시는 에스프레소 또는 아메리카노 한 잔이 왜 다르게 느껴지는지, 그 비밀은 바로 로스터의 손끝에서 비롯된 섬세한 열 제어에 있습니다.
맛있는 여정에 한번 도전해 보실까요~~
다음 편 예고
[행복한 커피칼럼 ⑩] "카페인은 뇌에 어떤 영향을 줄까?"
– 집중력 향상, 각성 효과부터 수면 방해와 의존성까지, 커피 속 카페인이 우리 뇌에서 일으키는 반응을 과학적으로 분석합니다!